提督はBarにいる・外伝

　さて、お次は五右衛門と加賀の注文に取り掛かるとしよう。2人の注文は日本酒。冷やで、という事はキリリとした淡麗な辛口の日本酒の方が良いだろうか。辛口の日本酒を飲むくらいなら焼酎を飲めばいいじゃないか、という者がいる。俺から言わせればそんな奴は酒を理解していない。

　確かに辛口の日本酒は辛口であればあるほど純粋なアルコールに近くなり、焼酎の味わいに近付く。しかし近付くとは言え日本酒は醸造酒、焼酎は蒸留酒なのだ。

　醸造酒であるが故の純度の高いアルコールの味わいに絡んでくる米の旨味、甘味。醸造による酸味、コク、香ばしさが複雑に絡まって、キレの後に心地よい『余韻』を楽しませてくれる。それこそが辛口の日本酒の良さだ。それを引き立たせるつまみは何か？俺個人が導き出した答えは「極端な味付けの料理」だ。抽象的過ぎて分かりにくいだろうから、もう少し詳しく解説しよう。





　所謂『辛口の日本酒』って奴は純米酒・本醸造酒・生酒が多く、淡麗辛口で香りが控え目の物が多い。基本的に飲みやすく冷や、燗酒、常温で飲んでも味のブレが少ない。日本酒初心者でも飲みやすく、長く付き合える酒が多い。さて、ツマミの選び方だが『酒の味を引き立てたい』のか、『料理の味を引き立てたい』のかで変わる。

　酒を主眼に置いて引き立てたいのなら、シンプルであっさりとした味わいの料理がいい。刺身や冷奴、洋食ならカルパッチョなんかも酒を引き立ててくれる。

　料理の味わいを酒に引き立ててもらうならば逆にこってり濃厚な物がいいだろう。味の濃い煮物や焼き物、チャレンジとして洋食や中華に合わせてみるのも面白い。

　問題はこの客が『酒』と『料理』、どちらを求めているのかが重要という事だ。五右衛門は見たまま侍のような出で立ちで、筋肉質ではあるが線は細い。粗食であると判断できる。こういう客は料理の味よりも酒の味を嗜みたい場合が多い。……よし、出す料理は決まった。



　俺は冷凍庫から刺身のサクを取り出し、凍ったままで刺身のハネ切りで切り分ける。更にガスバーナーに点火して焼き目が付かないように炙り、半解凍の状態で皿に盛り付け。塩を上から振り、すりおろした山葵を添える。

「お待ち、『鮭のルイベ』だ。今回は伝統的なアイヌ料理風に仕上げてある。塩は振ってあるから、好みで山葵を付けてな」

　そう言いながら五右衛門に手渡す。そして選んだ酒は『黒松　剣菱』。スーパーでも買える美味い辛口の酒の代名詞とも言える1本だ。

　スーパーで買えると侮るなかれ。『剣菱』は蔵の持ち主が500年の歴史の中で5回も変わっている数奇な運命の蔵だ。しかし、その味はラベルに描かれた不動明王の剣の如く、ブレる事無く昔ながらの作り方を堅実に守っている。その特徴はなんと言っても、口に含んだ直後の焼酎のような辛味と、中盤以降からやって来る米の旨味だ。しかしその香りは味に反して甘く、剣菱独特のミスマッチのような危うさを感じるバランスこそ、この酒の特徴だと俺は思う。

　そんな剣菱を江戸切子のグラスに注ぎ、五右衛門に差し出す。受け取った五右衛門は軽く香りを確かめると、一口含んだ。舌の上で転がして、味を確かめているようだ。ゆっくりと飲み込んで、ルイベを一切れ摘まみ上げる。普通の鮭の刺身と違い、固さの残るその一切れを口に放り込む。ショリ、ショリッという凍っているからこその音を楽しむように、一口、二口と咀嚼。その間に口内で溶け始めた鮭の身から、脂と旨味が広がる。そこにすかさず剣菱を一口。その脂の甘味と旨味が、剣菱の味を際立たせる。

「…………うむ」

　たったその一言だったが、その口角が僅かに吊り上がっているので笑っているのだと解る。どうやらご満足頂けたようだ。


　お次は加賀の注文だ。……注文は温かい物を、だったな。ならば少し変化球だが中華の『かに玉』を出してやろう。


《ふわとろ！お酒に合わせるかに玉》※分量4人前

・卵:4個

・かにのほぐし身:80g

・生椎茸:4個

・長ネギ:1/4本

・にんにく(みじん切り):小さじ1

・生姜(みじん切り):小さじ1

・キクラゲ:10g

・枝豆(剥き身):20g

・牛乳:大さじ2

・塩:小さじ1/3

・胡椒:少々

・ごま油:大さじ3と1/2

(醤油あんかけ)

・醤油:大さじ1と1/2

・酢:大さじ1と1/2

・砂糖:大さじ1と1/2

・湯:200cc

・鶏ガラスープの素:小さじ1

・片栗粉:大さじ1

・水:大さじ1



　まずは具材の下拵え。ネギは粗みじん切り、椎茸は軸を落として1cm角の角切り。キクラゲは乾燥物なら水で戻してから石附を落として千切りに。卵を割って牛乳、塩、胡椒を加えて溶いておく。中華鍋(またはフライパン)にごま油大さじ1/2を引き、にんにくと生姜を炒める。香りが出てきたら椎茸、キクラゲ、蟹の身を加えて更に炒める。しっかりと炒まったら溶き卵に炒めた具材と枝豆、ネギを加える。

　さぁ、こっからがふわとろかに玉を作るポイントだ。重要なのは『火加減』。これに尽きる。中華鍋にごま油大さじ3を中火にかけ、少し煙が出るくらいまでチリチリに熱する。そこに卵を一気に流し込む。こうすると熱々の油に流し込まれた事により、一気に卵が熱されて瞬間的にフワッと膨らむのだ。

　卵を流し込んだらここからはスピード勝負。端の固まった部分を中心に巻き込むように大きく全体をかき混ぜながら、鍋をゆする。表面が完全に固まりきらず、半熟の状態で皿に盛り付け。
　

　続いて上にかける醤油あんかけ。かに玉を作った中華鍋に醤油、酢、砂糖、鶏ガラスープの素、お湯を入れ、中火で煮立たせる。そこに片栗粉と水を同量合わせて作った水溶き片栗粉を加え、とろみがついたらかに玉にかけて完成。

　熱い内がかに玉は美味いからな、熱々の内に出してやろう。


「はいお待たせ、『かに玉』だよ。お酒は今注ぐから待っててな」

　かに玉の濃い味に負けない辛口、ならばコレだろう。俺が選んだのは『森の菊川　本醸造辛口原酒』だ。こいつを造っている仙台の森民酒造は、「東北一の辛口蔵」とも謳われる蔵で、辛口の酒が殊更美味い。特にこの森の菊川は、アルコール20゜以上の力強い酒だ。

　香りは控え目でハーブのような香りが漂う。一口含めばピリッとキリッとシャキッと、口の中を引き締めてくれる。喉越しにも刺激があり、飲み込んだ後には鼻と口に抜ける爽快感。先程五右衛門に出した剣菱よりも焼酎に近い味わいだが、しっかりと日本酒なのだ。ここまで強烈な爽快感、氷温(0℃)近くまで冷やして、ショットグラスでテキーラやウォッカのように飲んでも美味い。夏に飲むには最高だ。ライムをかじりながらなんてのもいいだろう。だが今回は、あえてオンザロックで出してやる。ウチの鎮守府では酒より料理を楽しみたい事の方が多い加賀ならば、酒を引き立て役にしたいのだろうからな。

「ハイよ、『森の菊川　本醸造辛口原酒』のオンザロックだ」

「ありがとうございます。では頂きます」

　まだ湯気の立つかに玉に、スッと蓮華を差し込む。底はフワフワ、上はあんかけと卵液でトロトロ。完璧な火の入り具合だ。そのフルフルと震えるかに玉を口に頬張ると、無表情の白い頬に僅かに紅が刺す。目がうっすらと潤んでいるように見えるのは間違いではないだろう。

『あっちゃあ、猫舌だったか……』

　これは少し失敗だったかなと思っていたが、森の菊川を口に含んで飲み込んだ加賀がフゥ、と息を吐き出して

「私は少々熱い物が苦手ですが……この組み合わせはとても良いと思います」

　要するに美味かった、という事か。それならばいいんだが……残るは3人、さて何を出したものか。