提督はBarにいる。

読者の皆さんお待たせしました、飯テロの時間です。 

　さて、前回の予告通りまずは冷奴の為に準備したタレと薬味の作り方の紹介から。……と言っても今回紹介するタレは作りおき出来るし、他の料理にも使える万能な物をチョイスした。是非作って色々な物に試してほしい。ではまずはタレの方から。

《塩レモンだれ》

　これを紹介する前に、最近話題の万能調味料・塩レモンから紹介せねばなるまい。塩レモンってのは読んで字の如くレモンと塩、それに少量の砂糖を加えて密閉容器で漬け込み、レモンの酸味も塩の塩分も互いにまろやかにしてどんな料理にも使いやすくした、と話題の調味料だ。作り方としてはスライスや櫛形に切ったレモンを塩と一緒に密閉容器で漬け込み、一ヶ月程冷蔵庫等で熟成。すると塩レモンの完成なのだが、この状態で冷蔵庫で2年は保つらしい。しかし一ヶ月も待ってられないので、今回は3時間の短期熟成で出来る『時短塩レモン』も併せて紹介する。

《塩レモンだれの前に！時短塩レモン》

・オーガニックレモン(またはワックスのかかっていない物):1個

・砂糖:小さじ2

・塩(粗塩やシーソルトの天然塩がいい):小さじ1

　まずはレモンをよく洗う。表面に保存用のワックス(蝋)が掛けてある物は熱湯に30秒ほど煮て、冷水で冷やしながら洗う。

　洗い終わったレモンを皮ごとスライスし、千切りにしてから5mm角のみじん切りに。出来たら洗ってよく水気を切った密閉容器に刻んだレモンの半分を入れ、塩と砂糖も半分ずつ入れる。その上から残りのレモンを入れて塩と砂糖も入れる。

　その後は容器の蓋をしっかりと閉めて、15～20秒ほどシャカシャカと上下に振る。レモン汁がたっぷりと出てきたらOKだ。後は冷暗所で3時間程熟成させれば、時短塩レモンの完成だ。ここから塩レモンだれの調理となる。

《簡単混ぜるだけ！塩レモンだれ》

・時短塩レモン:大さじ1

・オリーブオイル:適量

・黒胡椒:少々

・醤油:味を見ながらちょこっと

　作り方は簡単、出来上がった時短塩レモン大さじ1に、黒胡椒少々とオリーブオイルを適量混ぜるだけ。味見をしながら、塩気が足りないと思ったらちょっとずつ醤油を加えて調整。見切り発車で醤油を入れすぎると、とんでもなくしょっぱくなるから注意しろよ。豆腐以外のお薦めとしては茹でた肉類にサッとかけたりしても美味いぞ。茹で鶏とか、豚のタンとかな。


　お次はごま油ポン酢。こいつはお好みの量のポン酢とごま油を混ぜるだけ。シンプルなんだが、だからこそ何にでもマッチする味になる。大根おろしを入れて焼き肉のタレ……なんてのも、サッパリと食べられていい感じだ。んじゃ次。




　お次は手軽に中華の味が出せる、万能ニラだれをご紹介。

《使い方いろいろ！万能ニラだれ》

・ニラ:1束

・小葱:1/2束

・長葱の青い部分:2本分

・醤油(にんにく醤油だとなお良し):150cc

・酒:80cc

・みりん:80cc

・砂糖:小さじ3

・一味唐辛子:大さじ1

・ごま油:大さじ4

・ラー油:大さじ2

・オイスターソース:大さじ4

　こいつも作り方は簡単。上記の調味料を全部混ぜ合わせて合わせ調味料を作り、みじん切りにした野菜類と混ぜ合わせるだけ。ポイントとしては刻んだ野菜は偏りが出ないように一度混ぜておく事。ボウルで混ぜてから容器に移してもいいかもな。密閉容器なら冷蔵庫で一ヶ月は保存が利くから、色んな料理に使える。炒め物や炒飯なんかにも手軽に本格的な味が出せて使いやすいぞ。

中華のお次は韓国風のネギだれ・ヤンニョンジャンの作り方だ。

《ピリ辛がクセになる！ヤンニョンジャン》

・長葱:1～1.5本

・ごま油(炒め用):大さじ1

・ごま油(調味用):大さじ2

・すりごま(白か黒):大さじ3

・醤油:大さじ2

・ポン酢:大さじ1

・塩:少々

・おろしにんにく:少々

・コチュジャン:少々

・豆板醤:お好みの辛さに調整

　まずは葱をみじん切りにして、弱火でじっくり炒める。この時に焦がしすぎると苦味が出てくるので注意。

　炒めて粗熱を取っている間に、合わせ調味料を作っておき、粗熱が取れたら葱と和えて、容器に入れて一晩冷蔵庫で寝かせれば完成。冷奴だけでなく、焼き肉や冷しゃぶに使えば手軽に韓国風の味になるぞ。最後に、和洋に使い勝手のいい漬け醤油を伝授。


《刻んで漬けるだけ！大葉にんにく醤油》

・にんにく:2片

・大葉:20枚

・醤油:約150ml

　これも手順は簡単、大葉は千切り、にんにくはスライスにして同じ容器に入れて、そこに醤油を注ぎ入れて冷蔵庫で一晩。大量に作って置いても悪くなりにくいし、冷奴だけでなく、炒め物や和え物、ステーキや刺身なんかにも使える味付き醤油になる。中に入れてあるにんにくや大葉も料理のアクセントになるから無駄もない。




　ではではお次は俺の厳選した冷奴に合う変わり種の薬味10種類を紹介していこう。まずは意外な組み合わせ、じゃこニラトマトから。

《意外とマッチ！？じゃこニラトマト》※分量2人分

・釜揚げしらす:大さじ2

・ニラ:2本

・トマト:1/5個

・ごま油:小さじ1弱

・めんつゆ:大さじ2

・酢:小さじ1/2～1

　まずはじゃこを弱火でカリカリになるまで炒める。炒まったら1cm幅に刻んだニラを加えて更に炒める。

　ボウルに酢とめんつゆを合わせておき、トマトの皮を剥いて種を取る。取らないと水っぽくなるからな。種を取り除いたらトマトは食べやすい大きさにカット。

　ニラにも火が通ったら全ての材料を合わせて冷蔵庫で冷やす。後は載っけて食べるだけよ。んじゃお次はご飯にもピッタリなしょうゆ卵を紹介。

《珍味！しょうゆ卵》※分量1人分

・卵黄:2個

・みりん:小さじ1

・お好みの醤油:大さじ1

　手順は簡単、みりんと醤油を混ぜて、卵黄をその中に割れないように入れてラップをして一晩漬け込むだけ。だし昆布なんか一緒に漬けると、昆布の風味も移ったりしてこれまた美味い。豆腐に載せずにご飯に載せたり、崩して醤油の替わりに刺身に付けたりしても目先が変わって面白い。さて次はピリリと辛いしらすわさびだ。

《ちょっぴり大人！しらすわさび》※分量1人分

・しらす:お好みで

・大葉:お好みで

・わさび:チューブで2～3cm

・ポン酢:適量

　これも混ぜるだけ。釜揚げしらすに刻んだ大葉、わさびを混ぜてポン酢を適量垂らす。豆腐に載せてもいいし、ポン酢の量を調整してそのまま小鉢として出すのもアリだな。しらすの塩気と大葉の爽やかさ、そこにわさびのツンとした辛さとポン酢の酸味が合わさって、酒飲みには堪らない味わいになる。お次は身体を(ちょっとだけ)気遣った、ネバネバ系薬味の登場だ。

《ど定番！？めかぶ納豆》※分量4人分

・味付きめかぶ:2パック

・納豆:1パック

・納豆付属のタレ:1パック分

・大葉:4枚

・和風ドレッシング:小さじ1～2

　大葉を刻み、納豆にタレを入れてよく練ったら、後は全てを混ぜるだけで完成。冷奴に載せて、豆腐を崩して混ぜて、ご飯にかけてもサラサラいける。……まぁ、めかぶも納豆もご飯に合うしな。お次はキムチ風味の薬味を2連発だ。

《マイルドな辛さ！アボカドキムチ》※分量2人分

・アボカド1/2個

・キムチ:大さじ1

・ごま油:小さじ1

・コチュジャン:小さじ1

・みりん:小さじ1/2

　アボカドを食べやすい大きさに刻み、細かく刻んだキムチと調味料と和えれば完成。キムチの辛味とアボカドのマイルドさが思わぬマッチングを見せてくれた。ビールのアテや、チヂミ等の韓国料理の傍らに欲しい一品。

《辛味と苦味のコラボレーション！ミョウガキムチ》※分量2人分

・ミョウガ:2個

・長葱の白い部分:10cmくらい

・キムチの素:大さじ1

・ごま油:大さじ1

・白いりごま:少々

　細かく刻んだミョウガとネギを、キムチの素とごま油で和えたこいつは、ミョウガ独特の風味と苦味、それにネギとキムチの素の辛味が合わさった大人の味。好き嫌いがはっきり別れるが、好きな人はとことん好きになれる味だ。合わせる酒としては、口の中をリセットしてくれるスーパードライがオススメだ。次は今が旬の夏野菜と、そろそろ食べ頃の漬け物を使った薬味を2つ。

《和の冷奴を洋風に！塩麹トマト》

・プチトマト:12個

・塩麹:小さじ2

・オリーブオイル:小さじ2

・バジル:5～6枚

・粉チーズ:適量

　細かく刻んだプチトマトを、塩麹、オリーブオイル、細かくちぎったバジルと和えて冷やせば完成。粉チーズは仕上げに振ってもいいし、味を馴染ませたいなら和える時に加えよう。これをピザソース替わりにしても面白いぞ。

《シャキシャキさっぱり！らっきょうそぼろ》※分量2人分

・鶏挽き肉:100g

・らっきょう:40g

・長葱:1/2本

・酒:大さじ1/2

・みりん:大さじ1

・砂糖:小さじ1

・醤油:大さじ1

・ごま油:大さじ1/2

　まずは鶏挽き肉をごま油で炒め、火が通ったら調味料を全て加える。みじん切りにしたらっきょうと長葱を加えて、後は好みの火の通り加減で完成。俺個人としてはらっきょうの食感を味わいたいかららっきょうは大きめに刻んで、炒めるのもサッと炒めるだけにしている。甘酢漬けのらっきょうだから、案外さっぱりと食える。ラストはラーメンに載せても美味い、中華風薬味2連発。


《ラーメンにも！ネギラーメンマ》※分量4人分

・メンマ:100g

・長葱の白い部分:1/2本

・醤油:大さじ1

・にんにく:1片

・酢:小さじ2

・豆板醤:小さじ1/2

・ごま油(ラー油でも可):大さじ2

・塩コショウ:少々

　メンマと長葱を細切りにして、調味料と和えるだけのお手軽薬味だ。ピリ辛がいいならごま油をラー油に変えよう。先程も言った通り、ラーメンのトッピングなんかにもイイぞ。

《食感楽しい♪食べラーザーサイ》

・パプリカ1/4個

・白髪ネギ:適量

・醤油:100cc

・ごま油:大さじ1

・酢:大さじ1

・酒:大さじ1

・はちみつ:大さじ2～3

・食べるラー油:大さじ1

・ザーサイ:載せたいだけ

　ザーサイはそのままだと塩っ辛いので塩抜きして、ごま油で炒める。合わせ調味料と細切りにしたパプリカを加えて更に炒めて、粗熱が取れたら白髪ネギを加えて和えれば完成。お好みで糸唐辛子を加えたり、白髪ネギを別にして盛り付けの際に飾ってもいいぞ。




　長々と説明している間に、2人はペロリと1丁(約400g)平らげたらしい。アイオワはヤンニョンジャンが、金剛は塩レモンだれが特に気に入ったようだ。

「ねぇAdmiral、次はスパイシーで温かいトウフが食べたいわ！」

　おっとアイオワ、辛い物好きか。俺と気が合いそうだな……それなら辛い豆腐料理とくれば、『アレ』は外せないな。