春を味わう筍料理・1
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00cc※かつおでも昆布でも合わせでもOK！
・醤油:大さじ1.5
・砂糖:大さじ1.5
・サラダ油:少々
・しょうが:少々※おろししょうがでもOK！
・万能ネギ:適量
まずは油麩から。油麩ってのは宮城の北部と岩手の南部地域で作られてるお麩の1種でな。油で揚げて作るお麩なんだ。焼き麩よりもよく煮汁を吸うし、煮込むと生地の中に入ってた油が染み出していい塩梅に煮物にコクが出る。これが美味いんだよ。そんな油麩を2cm幅の輪切りにして、ぬるま湯に10分程浸けて戻す。軽く絞ったら、キッチンペーパーで拭いて水気を取っておく。
お次は筍。水煮の半分を更に縦に半分にして食べやすい大きさにカット。そしたら鍋に水と共に入れて火に掛ける。強火で加熱して沸騰したら、そのまま1〜2分茹でる。その後ザルにあける。この作業を『茹でこぼす』といい、灰汁抜きや臭み取り、ヌメリ取りの為にやる下準備だ。
豚肉は1cm幅に切っておき、丸の生姜を使う場合は千切りかスライスしておく。
下準備が終わった所で本格的な調理に移るぞ。金属製の鍋にサラダ油を敷き、筍と豚肉を中火で炒めていく。全体に油が回ったらだし汁を加えて強火にして、沸騰してきたらアク取りをして弱火にする。砂糖、醤油、生姜を加えて更に煮る。
豚肉に竹串を刺して火の通りを確認したら、油麩を加えて弱火でじっくり煮込む。弱火で30分位煮ると、油麩に味がしっかり染み込みつつトロリと蕩けるような食感になるぞ。
器に盛り付けて、小口切りにした万能ネギをちらせば完成。お次は中華風煮込みの方だ。
《五香粉薫る！スペアリブと筍の香味煮込み》※分量:2人前
・スペアリブ:4本
・筍:小さめの2本※無ければ水煮1本
・醤油:大さじ1.5
・砂糖:大さじ1.5
・水:500cc
・葱の青い部分:少々
・ニンニク:1/2片
・生姜:少々
・酒:大さじ1
・五香粉:少々
・クレソン:適量
さて、作っていこう。まずはスペアリブに酒と醤油を振り(分量外)、揉み込んで暫く置いておく。その間に筍を櫛切りにして茹でこぼしておく。
フライパンに油を熱し、中火でスペアリブに焼き色を付ける。焼き色を付けたら鍋に移し、水、酒、葱、ニンニク、生姜を加えて火に掛ける。
沸騰してきたらアクを取り、五香粉を振って中弱火にして20〜30分煮込む。砂糖と醤油を加えて更に5分程煮込んだら、筍を加えて煮汁が1/3位になるまで煮詰める。
皿に盛り付け、クレソンを添えたら出来上がり。
「あ、じゃあさぁ2人で違うの頼んで半分ずつ交換しよう！」
「やっぱそれしかないか〜……」
たっぷり5
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