春はパスタの旬の季節です。その5
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春らしいパスタね。……そういやアサリは春と秋の年2回の産卵シーズンが一番身が肥えて美味い時期だ。ここは1つ、アサリのパスタ……ボンゴレで行くか。
《春を楽しむ菜の花のボンゴレパスタ！》※分量2人前
・アサリ(殻付き):350g
・菜の花:1/2束
・白ワイン:70cc
・オリーブオイル:大さじ4
・赤唐辛子:1/2本
・ニンニク:1片
・バター:10g
・パセリ:適量
・大葉:3枚
・パスタ:180g
まずはアサリの下処理からやっていこう。アサリは貝殻同士を擦り付けるようにしながら流水で洗い、砂抜きをする。海水と同程度の濃度の塩水を作り、アサリを重ならないようにザルに敷き詰めてから塩水に浸ける。アルミホイルで日陰を作りつつ、密封しないようにするとなおいい。重ねない理由としては、重ねてしまうと上になったアサリが吐き出した砂を下のアサリが吸ってしまう為だ。後は、アサリが少しだけ顔を出すくらいの水かさにすること。そうしないとアサリが呼吸困難で死んでしまうからな。
※砂抜きの時間の目安は、スーパーで買った砂抜き済みのアサリなら2〜3時間、潮干狩りで取ってきた物なら1晩は浸けておこう。
砂抜きをしている間に野菜の下拵えをしておこう。赤唐辛子は輪切り、大葉は半分にして千切り。ニンニクも芽を取り除いてスライスする。菜の花は葉と茎の部分で分けて切り、茎が太い場合は太い茎を縦半分に割る。
砂抜きが終わったら今度は塩抜きをする。アサリの身の中に塩気が溜まっているからな。抜いておかないとアサリを食べた時に妙に塩辛いアサリを食べるハメになるぞ。砂抜きしたアサリを再び流水で洗い、砂抜きで使ったザルに敷き詰めたら上から濡らしたペーパータオルを被せて、アルミホイルで日陰を作って更に1時間放置。……まぁ、今回はその処理をして冷凍しといた奴を使うがな。
※砂抜き・塩抜きをした際に口が開いている物は既に死んでいる可能性がある。食中毒の元になる可能性が高いので注意！
具材の準備が出来たら、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて、弱火にかける。ニンニクを焦がさないようにきつね色になるまで炒めていく。同時進行で、パスタを茹でる為の湯を沸かし始める。
ニンニクがきつね色になったら火を止め、輪切りにした赤唐辛子を加える。火は付けずにフライパンを数回回して赤唐辛子の香りをオイルに移す。
白ワインとアサリを入れて、蓋をして強火にかけて蒸し焼きに。パチパチと弾けるような音がし始めたら中火に落とす。パチパチという音が激しくなってきたら弱火にして、アサリの口が開くまで放置。
アサリの口が開いたら、アサリを取り出してラップ等をかけて保温。アサリが冷めると身が縮んだり固
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