世界の米料理・パエリア編(2)
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フライパンパエリア！》※分量4人前、25cmのフライパン使用
・米:2カップ(400cc)
・砂抜きアサリ(殻付き):250g
・白ワイン:大さじ2
・やりいか:2杯
・玉ねぎ:1/2個(100g位)
・エリンギ:1パック(100g位)
・トマト:1個(150g位)
・にんにく:1片
・顆粒コンソメ:小さじ1
・塩:小さじ2/3
・オリーブオイル:大さじ2〜3
・レモン:1個
・イタリアンパセリ(あれば):少々
さて、早速作っていこう。まずは砂抜きしたアサリを酒蒸しにしていくぞ。アサリの殻同士を擦り合わせて洗い、ザルにあけて水気を切る。耐熱ボウルに入れたら全体に白ワインを回しかけ、ラップをして600wのレンジで3分チンする。この時の目安はアサリの口が開く事だが、加熱が足りなくて開かない場合もあったりするので、そこは様子を見つつ調整してくれ。アサリから出た汁は米を炊き込む時に使うので捨てないようにな。
お次はやりいか。内臓とゲソを引き抜いたら、胴体は皮と軟骨を取り除いて1cm位の輪切りにしていく。ゲソの方は目と口、内臓を取り除いてから食べやすい大きさに刻む。
魚介の下拵えが済んだら、お次は野菜の下拵え。玉ねぎはみじん切り、にんにくは縦半分に割って芽を取り除いたら包丁の腹などを使って潰す。エリンギは縦に4つに割って長さを半分にし、トマトはヘタを取って1cm角の角切りに。
酒蒸しにしたアサリと、アサリから出た出汁を分ける。分けた出汁は計量カップに入れ、お湯を足して480mlにする。顆粒コンソメと塩を加えて米を炊く用のスープにする。
さて、具材の準備が出来たので炒めていくぞ。フライパンにオリーブオイル大さじ1を引いて熱し、エリンギ、イカの順番に加えて炒め、イカの色が変わったら一旦取り出す。イカとエリンギは水分が多いので、予め炒めておいて水分を飛ばしておく。
フライパンにオリーブオイル大さじ2〜3を引き直し、にんにくを中火で炒めて香りを出す。香りが立ってきたら玉ねぎを加え、透き通るまで炒める。
玉ねぎが透き通ってきたら米を研がずに加え、炒め合わせる。米が油を吸ってツヤツヤしてきたらトマトを加えて混ぜ、アサリの出汁入りスープを加える。蓋をせずに加熱し、沸騰してきたら底から掬い上げるように全体を混ぜて表面を均し、イカとエリンギを上に散らして蓋をして弱火に。12〜15分、水分が無くなるまで炊いていく。
火を止めて蓋を開けたらアサリを上に乗せて、すぐに蓋を戻して8分程蒸らす。蒸らし終わったら蓋を取り、再び強めの中火に掛けて、残った水分を飛ばしつつ好みの加減のお焦げを作る。
仕上げにイタリアンパセリを散らし、くし切
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