提督はBarにいる×放火後ティータイム編・その4
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お次はちょっと胃に優しく雑炊といくか。……但し、食べ応えはもたせるけどな。それに…白菜があるな。それと鍋用の牡蠣があったから中華スープの酸辣湯を付け合わせに。
《豚ねぎ雑炊＆牡蠣と白菜の酸辣湯》
・ご飯(冷や飯でも可):200g
・豚ロース薄切り:100g
・長ねぎ:1/2本
・塩:少々
・酒:小さじ1
・水:400cc
・めんつゆ(3倍濃縮):大さじ2
・七味唐辛子:お好みで
(牡蠣と白菜の酸辣湯)※分量2人前
・牡蠣(鍋用でOK):10粒
・白菜:1枚
・干し椎茸:小さめの2枚
・水:400cc強
・筍(水煮):1/2本※約30g
・春雨(乾燥):5g
・生姜:1/2片
・ごま油:大さじ1
・鶏ガラスープの素:小さじ1
・酢:大さじ2
・醤油:小さじ2
・塩:小さじ1/2
・粗挽き黒胡椒:小さじ1/2〜小さじ1
・水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1に水大さじ2)
・溶き卵:1個分
さて、まずは雑炊から。豚ロースは食べやすい長さに切り、酒と塩をまぶして下味を付けておく。長ねぎは小口に刻んでおく。※青い部分も刻んでおいて、仕上げに散らす用に取っておこう。
ご飯はザルにあけて、流水で固まりをほぐしながら洗ってぬめりを取り、水気を切る。
「た、大将殿！？狂ったでありますか！」
「あん？狂ってねぇよ。雑炊作るにゃこうした方が美味いんだ」
雑炊とお粥の最大の違いは、『粘り気』にあると俺は思う。冷や飯や生米を使って作るお粥は、米が含むでんぷん質がお湯の中に溶け出してドロドロとした食感を生み出している……が、俺個人としては雑炊はドロッとしていてほしくない。寧ろ具材と混じり合いながらもさらりと食べられる位が理想だ。だからこそ、雑炊として煮込む前に取れるだけのぬめりは取ってしまうのが俺流だ。
鍋に水とめんつゆを入れて強めの中火にかけ、煮立ってきたら豚肉を入れて箸でほぐし、再び煮立ったらアクを取り除く。
アク取りが出来たらご飯とねぎを加えてザッと混ぜ、火を少し弱めて2〜3分煮る。この時、頻繁にかき混ぜると粘りが出るのでご飯を入れたらあまりかき混ぜないようにする。……まぁ、かき混ぜ過ぎないようにして焦がしたら本末転倒だが。
味見をして味が足りなければ塩で調整し、盛り付けの時に取っておいたねぎの青い部分と七味をお好みで振って完成。
(牡蠣と白菜の酸辣湯)
一番時間のかかる下拵えは干し椎茸だ。これは最優先でやる。干し椎茸を分量に書いてある水でゆっくりと戻しておく。……あぁ、戻し汁はスープのベースにするから捨てないようにな。
具材の
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