作り置き可能！激ウマソースレシピ＆常備菜特集・その3
[1/4]
[8]前話 [1]次 最後 [2]次話
さて、そろそろお通しにする常備菜を作っていこう。注文を受けてそれを作っている間の繋ぎだから、冷蔵庫から出して盛り付けるだけで食べられるか、レンジでチンする位で食べられるような物が理想的だな。まぁそういうレシピのストックはいくらでもあるから困らんが。
「まずは塩辛の補充から行くか……」
ウチの店で切らせないツマミの1つがイカの塩辛だ。俺はイカ漁師の勝の野郎と伝手があるから、新鮮なイカが仕入れられる。それが判明してからというもの、飲兵衛……特に日本酒・焼酎愛好家の連中からスルメと塩辛の注文が激増したのだ。その為、毎日とは言わないが定期的に仕込まないと足りなくなってしまう。
《酒肴の定番！イカの塩辛》
・イカ(真イカがオススメ):適量
・塩(粗塩がオススメ):イカの分量によって変化
・出汁昆布:少々
・赤唐辛子:少々
・柚子の皮:お好みで
・酒(又はみりん):少々
まずはイカの下処理から。刻む前に仕込むイカの総重量を量っておくように。後々重要な数値になるからな。それが終わったらイカの胴に指を突っ込み、ワタとくっついている胴体を剥がす。脚の付け根……なんなら目玉の辺りでもいいかもな、その辺を掴んでワタ袋を破かないように引き抜く。万が一破けた場合も水洗いはなるべく避けるように。塩辛の仕上がりが水っぽくなったり、傷みやすくなったりするからな。出来れば酒で洗うようにしよう。
ワタ袋を取り出したら、破かないように墨袋を取り外す。ワタ袋にくっついてる筋みたいな奴がそうだ。破くとイカスミまみれになってエラい事になるので気を付けて。墨袋を取り外したら、ワタ袋と頭、ゲソに分ける。頭の部分は今回は使わないので捨ててもOKだ。
ワタの先端を切り、ワタ袋の中身を箸などで扱き出す。ほじくらなくても絞れば出てくるハズだ。絞り出したワタはボウル等に入れておこう。
お次はイカの身を調理していく。ゲソはゴシゴシと手で擦って吸盤を取り除き、適当な大きさに刻む。胴体は5mm幅位でしっかりと断ち切るようにしよう。ちゃんと切らないとズルズルくっついて来るからな。……あ、皮に関してだが剥がしても剥がさなくてもOKだ。皮を剥がさない作り方を赤作りと言うんだが、俺個人としちゃあ赤作りの方が味が濃い感じがするから好みだな。
イカを刻み終わったら、ワタと合わせていくぞ。先にワタの味付けだが、イカの総重量の6〜10％の塩をワタに混ぜておく。塩気は自分の好みで調整してくれ。ワタと塩が混ざったら、ここに刻んだイカを混ぜる。お好みで細かく刻んだ赤唐辛子と出汁昆布を加えると、旨味と辛味のアクセントがプラスされて美味いぞ。あ、この時に漬け物用の麹を砕いて加えると、まろやかな甘味も加えられる。甘口の塩辛がいい人は試してみよう。
[8]前話 [1]次 最後 [2]次話
※小説と話の評価する場合はログインしてください。
[5]違反報告を行う
[6]
しおりを挿む
[7]小説案内ﾍﾟｰｼﾞ
[0]目次に戻る
TOPに戻る
暁 〜小説投稿ｻｲﾄ〜
利用規約/ﾌﾟﾗｲﾊﾞｼｰﾎﾟﾘｼｰ
利用ﾏﾆｭｱﾙ/ﾍﾙﾌﾟ/ｶﾞｲﾄﾞﾗｲﾝ
お問い合わせ
2025 肥前のﾎﾟﾁ
しおりを解除