提督と艦娘達の夏休み〜夏の新メニュー開発編・2〜
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さて、お次は近頃有名になってきた郷土料理の再現を試みてみたい。そのメニューとは『冷たい肉蕎麦』と『瓦蕎麦』だ。それぞれ山形と山口に伝わる郷土料理であり、蕎麦を使った料理だ。任務で日本本土に行くことがあっても、地方には中々行く事がない艦娘にとっては物珍しい料理だろう。まずは山形の肉蕎麦の方から。
《家庭で再現！山形の冷たい肉蕎麦》※分量4人前
・鶏モモ肉:2枚
・めんつゆ:300cc
・水:適量
・みりん:大さじ4
・かつおパック:2袋(6g)
・長ネギ:適量
・植物油(サラダ油、米油など):小さじ1
・蕎麦:4人前
使う鶏肉だが、若鶏よりも親鶏を使う方がいい。親鶏はひね鶏又は廃鶏とも呼ばれ、産卵率が落ちた雌鳥を食肉用に加工した物だ。年を取っている為に肉は堅めだが旨味が強く、焼き鳥屋などでは地鶏として出している所があったりする……なんて裏事情の話は置いておこう。
鍋に湯を沸かし、縦半分に割った鶏肉を入れ、表面の色がサッと変わる程度に茹でる。茹で上がったら鶏肉を取り出し、鍋を一旦洗う。
茹で上がった鶏肉を皮を下にして置き、はみ出して見える余分な脂肪を取り除く。この時、肉をカットしないと取れない脂は取り除かなくていいぞ。
洗った鍋に好みのめんつゆ、みりん、分量通りの水(かけ汁用)の水を入れて火にかける。つゆが沸いてきたら脂を取り除いた鶏肉を入れる。もう一度沸いてきたら弱火にし、蓋をせずにコトコトと10分程煮込む。この間、丁寧にアク取りをする事を忘れないように。
鶏肉を煮ている間に、市販のお茶パックにかつおパックを詰めて準備しておく。
10分煮たら火を強め、沸騰してきた所に先程準備したかつおを入れて箸で軽く沈めたら、すぐに火を消す。そのまま粗熱を取りながら、鍋肌に付着したアク等を箸にキッチンペーパーを巻いて拭き取る。粗熱が取れたらそのまま冷蔵庫でよく冷やす。冷蔵庫で冷やすと鶏肉から染み出してきた脂が固まって浮いてくるので、アク取り用の網杓子等で掬い取る。
鍋に入れて一緒に冷やしていた鰹節パックも取り出す。この時、スプーンの背などを使ってギュッと搾る。
肉を取り出して削ぎ切り、長ネギは小口切りに。つゆにはお好みの植物油を加えて混ぜておく。ごま油やオリーブオイルは香りが強く、鶏や鰹の香りを邪魔してしまうので使わない方がいい。
お次は蕎麦。乾麺でも生麺でもいいが、パッケージに書かれている『冷たくする場合』の表示通りに茹でる。茹で上がったら流水でぬめりを取り、ボウルに上げて少ない水に氷を入れてぐるぐるとかき混ぜて冷やす。つゆと蕎麦はキンキンに冷やした方が美味いぞ。
氷が入ったままザルにあけ、水をよく切る。器を用意して
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