実りある宴・1
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お祝い事だから一応仕入れてはいるが。しかし蜂蜜酒に合わせるには刺身や尾頭付きの丸焼きじゃあ合わないし、カルパッチョじゃあ前菜扱いでシーザーサラダと被ってしまう。……ソテーにでもするか。
《鯛のソテー・レモンマスタードソースがけ》※分量4人前
・鯛(切り身):4切れ(320g)
・塩、胡椒(下味用):各少々
・ほうれん草:200g
・オリーブオイル:大さじ1.5
・小麦粉:少々
『レモンマスタードソース』
・白ワイン:1/4カップ
・水:大さじ2
・粗びきマスタード:小さじ1
・醤油:大さじ1
・バター30g
・レモン汁:大さじ1
まずは鯛を捌く。普通にスーパーで切り身を買ってきてやっても良いが、今日は尾頭付きで仕入れてたからな。80g位ずつの切り身になるように切り分け、腹骨が付いていたら削ぎ落とす。次に、皮に一筋の切れ目を入れておく。これをしておかないと焼いた時に皮が縮んで身がまるまってしまうからな。後は塩、胡椒で下味を付けて小麦粉を薄くまぶせば焼く前の鯛の下拵えは完成。
お次は付け合わせのほうれん草。洗って4〜5cmに切ったら、沸騰したお湯に軽く塩を入れて茎→葉の順番で茹でていく。茹で上がったらザルにあけてよく水気を切り、盛り付け用の皿の中心に平たく広げるようにして盛っておく。これは那智に任せて、俺は鯛の焼きに入る。
フライパンにオリーブオイルを熱し、鯛の皮目から焼いていく。フライ返しで押し付けて皮をパリッと焼き上げる。コレには身の収縮を防ぐ意味もあるのでしっかりとな。皮が焼けたら弱火にし、裏返して身に火を通す。身にも火が通ったら盛り付けておいたほうれん草の上に。
一旦フライパンを洗い、レモンマスタードソースを作る。
「司令、何故フライパンを洗うのだ？洗わずにやった方が手間がなかろう」
「オリーブオイルまでソースに混じるとくどくなるんだ。本当は別のフライパン出せばいいんだが、洗い物を増やしたくないんでね」
洗って水気を飛ばしたフライパンに、白ワインを入れて軽く煮詰めてアルコールを飛ばす。そこに水、マスタード、醤油を加え、弱火にしたらバターを加えて溶かしながら混ぜる。仕上げにレモン汁を加えたらソースを鯛にかけて完成。
「ハイよ、『鯛のソテー・レモンマスタードソースがけ』だ」
「いただきます……さっぱりしてて美味しいです！」
「甘い蜂蜜酒を引き立ててくれますね。これは美味いなぁ……」
今の所、ご満足いただけてるようだな。さて、お次は何を作ろうか。
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