■冷めても美味しいお弁当講座・メインのおかず編②
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さてさて、鶏肉のおかずだけだと飽きが来てしまう。お次は豚肉、しかも冷めても脂が浮いてこないように豚挽き肉を使ったハンバーグを教えよう。
《冷めても美味い！弁当用ハンバーグ》※分量5～6個分
・豚挽き肉:100g
・鶏挽き肉:100g
・玉ねぎ(小):1個
・麩(ふ):10g
・牛乳:大さじ2
・塩:2g
・溶き卵:1個分
・酢:小さじ1
・胡椒:少々
「普通のハンバーグと違って豚と鶏の合い挽きなんですね、このハンバーグ」
「まぁな。冷めてもジューシーにするにゃ牛・豚よりも豚・鶏の方が相性がいいのさ」
前回話した通り、牛肉や豚肉は脂の融点が高く、固まりやすい。特にも牛肉は融点が高く、常温では脂が溶ける事は殆んどない。冷めてもジューシーなハンバーグを作るには、牛豚の合挽きよりも鶏豚の合挽きの方が向いているのだ。
「豚と鶏の挽き肉がよく混ざったら生の刻み玉ねぎ、溶き卵、塩、胡椒、酢それと予めおろし金で荒く下ろしておいて、牛乳を含ませた麩を混ぜ込む」
「随分と普通のハンバーグとは中身が違うんですね」
「まぁほとんどは冷めても美味しく仕上げる為のモンだがな」
玉ねぎを炒めずに加えるのは、中の水分を逃がしたくない為だ。生のままタネに混ぜる事によって焼いた時にタネの中に水分が溢れ出して肉汁UPに繋がる。
麩はパン粉よりも吸水性が高く、牛乳を含ませた後でも余力があるので、焼いている間に染み出してしまう肉汁を中に閉じ込めてくれる。
そして最大のポイントが酢だ。昔から肉を柔らかくする効果も知られてはいるが、油分を凝固させ辛くする効果で、冷めても豚の脂身をベタベタのラードに変化させにくくしてくれる。その上、味には殆んど影響しない。
「はぁ～、すごい工夫ですねぇ」
「あとはコイツを弁当用に成型して、焼くだけだ」
ちなみにだが、ハンバーグは焼く前でも焼いた後でも冷凍が利く。大体2週間は保ってくれるので有効活用すると良いだろう。さて次だ、お次は魚の練り物を使った揚げ物を一品ご紹介しようと思う。
《衣にコツあり！ちくわ納豆の磯辺揚げ》
・ちくわ:4本
・ひきわり納豆:1パック
・天ぷら粉:25g
・冷水:40cc
・青のり:小さじ1
・白いりごま:適量(お好みで)
・マヨネーズ:適量
まずは納豆。パックに入っているタレや辛子を入れてよく練る。粘りが出てきたらちくわの中に詰める。ビニール袋を絞り袋代わりにしてやると、手も汚れないし簡単だぞ。
お次が最重要ポイント、衣作り。天ぷら粉に冷水を少しずつ加えて、ダマが出来ないように混ぜる。そこに青のり、白いりごま、マヨネーズを少々
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