嗚呼、懐かしの烏賊尽くし・その4
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お好み焼き風のフライはほとんど原型のない料理だった。次は少しレベルを上げて、形の残る料理……イカの天ぷらを食べてもらおうと思う。揚げ物が続いて申し訳ないとは思うが、そこは勘弁してもらおう。
ところで、イカの天ぷらと聞くと料理をする人はあまり良い顔はしない。家庭でやる天ぷらのタネの中でも難題なのがイカだと俺は思う。
真っ直ぐの棒状に揚げようとしても丸まってしまったり、油が跳ねたり、衣が剥がれてしまったりと色々と素人には難しい。その為今回は、そんなイカ天のちょっとしたコツを紹介しながら天ぷらを揚げてみたいと思う。
Step1:下処理
そもそもイカ天の油ハネの原因は、イカの身に含まれている水分と、イカの薄皮の存在が大きい。読者諸兄はイカの身に何枚の皮が存在しているか知っているだろうか？外側に3枚、胴の内側に1枚の合計4枚の皮があの厄介な油ハネを作り出しているのだ。揚げる事によってイカの身は水分が抜けて収縮し、逆に皮は膨張する。そして膨張が限界に達すると、ボンという大きな音と共に爆発するように油がハネるのだ。胴の内側の皮と外側の2枚の皮は比較的剥がしやすいのだが、外側の一番身に近い皮、こいつが特にも厄介者である。身と癒着しているかのような張り付き具合で、無理に剥がそうとすると身がボロボロになってしまう。なので、無理せず剥がせるだけの皮を剥がす。
胴を開き、エンペラを外したら皮を剥がす。胴の内側の皮は滑るので、キッチンペーパー等で滑りを拭き取ってからだと剥がしやすい。
Step2:隠し包丁
油ハネの大敵・薄皮がまだ残ってしまっている。ならばどうするか？……答えは簡単、薄皮の結合を破壊する為の隠し包丁を入れてやる。身の表側に細かく鹿の子状(斜めの格子状)に隠し包丁を入れる。深さは5mm位。これ以上入れてしまうとイカが丸まりやすくなってしまう。もっと丸まりやすくしない為には、両面に鹿の子状の隠し包丁を入れよう。深さは片面2mm前後で入れよう。
Step3:衣の付け方
後は揚げる前の衣の付け方だ。Step1とStep2は、油ハネの対策だったので、ここからが衣の剥がれやすさへの対策だ。……とは言えこれも簡単、液体の衣を付ける前に、イカの水分をよく拭き取ってから、サラサラの小麦粉をまぶしておくのだ。衣が剥がれるのは揚げた事によって染み出した水分が衣に浸透し、衣の結合を弛くしてしまうからだ。その為、天ぷら専門店などは隠し包丁を入れた後で衣を付ける前にお湯をかけ、霜降りにしたりしてから衣を付ける。しかし家庭ではそんな手間はかけてられないので、出来る限りの水気を排除して、衣と馴染みやすくするためにサラサラの小麦粉をまぶす。ふるいにかけた薄力粉をまぶしてもいいが、日清製粉から発売されている「こんな小麦粉欲しかった」
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