山雲農園の春野菜スペシャル！その2
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さて、お次は春の定番・初鰹といこうか。今日は活きのいい鰹が丸々一匹仕入れられたからな、こいつを捌いて『少し』イタリアン風な鰹のたたきを振る舞うとしよう。何はともあれ鰹を捌かないとな。俺は手早く頭を落としてやると、背中側から下ろしていく。
「お、鰹か。初鰹は旬真っ盛りだからな。……提督、『酔鯨』の大吟醸貰っていくぞ」
武蔵は俺の手が空かないのを認めると、カウンターに入ってきて『酔鯨』の大吟醸の一升瓶とグラスを3つ、勝手に持っていった。……まぁ、今日は早霜も遠征でいないから手が空かねぇからいいけどよ。
「そういえば提督、魚って背開きと腹開きがあるじゃないですか。あれは何でなんですか？」
武蔵から受け取ったグラスの中身の『酔鯨』をまるで水でも飲むかのようにスルスルと飲んでいく大和。
「諸説あるけどな。基本的に関東が背開きなんだが、関東は江戸時代は侍中心の文化だからな。『腹を切る』のは縁起が悪かったのさ」
「成る程、験担ぎという訳か」
「逆に大阪を中心とした関西は商人中心の文化だから、『腹を割って』話すのは縁起がいいと腹開きが好まれたって話は聞いた事あるけどなぁ」
そんな話をしている間に、鰹は刺身用のサクの形に下ろし終わった。さ〜て、こっからが調理の本番だ。
《ちょっぴりイタリアン風・初鰹のたたき》※分量2人前
・鰹(刺身用のサク):150g
・細ねぎ:適量
・茗荷:2本
・きゅうり:1/2本
・新玉ねぎ:1個
・塩、粗挽き黒胡椒:各少々
・オリーブオイル:大さじ1/2
《タレ》
・にんにく(すりおろし):小さじ1/2
・醤油:大さじ1.5
・レモン汁:大さじ1/2
調理だが、ベースは鰹のたたきとあまり変わらない。塩、胡椒で下味を付けた鰹を、オリーブオイルを熱したフライパンに入れたら強火で表面だけをサッと焼いて、冷蔵庫で冷やす。冷えたら1cmの厚さの削ぎ切りに。
お次は薬味。細ねぎは斜め切りに、茗荷は縦半分に切ってから斜め薄切りに、きゅうりは細千切りに。玉ねぎは半分に割ってスライス。
皿の上にスライスした玉ねぎを敷き詰め、鰹、薬味の順番で載せたら、混ぜ合わせておいたタレをかけて完成。
「ヘイお待ち、『イタリアン風鰹のたたき』だ。残念だったな武蔵、アテが外れて」
恐らくは普通の鰹のたたきが出ると予想しての高知の日本酒『酔鯨』を選んだんだろうが、俺はそんなに単純じゃねぇぞ？
「確かにぃ〜、これだとワインの方が合いそうですよね〜♪」
山雲はそう言いながらも、たたきを肴にスルスルと『酔鯨』を胃に納めていく。
「うむ、確かにこれは日本酒よりもワインが欲しくなるな……」
「でも、お醤油も効いて
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