変わりダネ！おにぎり特集①
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「まずは米を研ぐ。よく勘違いしてる奴がいるが、白米研いだ時に水が濁るのは米糠もあるが、研ぎ過ぎると米が削れて旨味が逃げちまう。始めの水は出来れば水道水よりも浄水……出来るなら軟水を米に注ぎ、糠の臭いを付けない為に2、3回底から全体を混ぜるようにしてすぐに水を捨てる。」
「へぇ～、何ですぐ捨てちゃうのに水は良いのを使うの？」
「米が最も水を吸うのは最初に水に触れた時だ。その時に水道水だとカルキの臭いが移るし、硬水だと多量に含まれるミネラル分で上手く吸水されずに米が硬くなっちまうんだ。」
よく水を切ったら米を研ぐぞ。ボールを握るような手の形を作り、『ボウルの中を掻き回すように』シャカシャカと20回くらいかき混ぜるようにして研ぐ。ボウルに擦り付けるようにしたり、ガシャガシャと力強く研ぐ人もいるが、あれでは米が削れてしまう。そもそも、今の精米機は高性能で、米糠なんてほとんどついていない。軽く、米同士が擦れ合う程度で十分に米糠は落ちる。水をしっかり切るのもその為だ。水気が残っていると米同士の摩擦が起きない。その為に研ぎが甘くなって米糠臭いご飯になってしまうのだ。
優しく研いだら水で米をすすぐ。出来ればここでも良い水を使おう。水を捨てる前に軽く底から2～3回混ぜ、そうしてから水を捨てる。こうする事で米糠が底に残るのを防ぐ。後は数回水を替えてやるだけでいい。
「ねぇ提督、水は何回くらい替えればいいの？」
「そうだなぁ……、さっき1回取り替えたからあと2回位でいいハズだ。目安としては、水が半透明になってうっすらボウルの中の水が見える位ならバッチリだ。」
一番やっちゃいけないのは水が透明になるまで変え続ける事。これだと米の旨味も栄養価も溶け出したスッカスカのご飯になってしまうからな。
「へぇ～！鈴谷今まで透明になるまでやってたよぉ……。もったいな～！」
「まぁ、これから気を付ければいいさ。……さてと、普通にご飯炊くなら後は炊飯器にセットして炊くだけなんだが、今日はおにぎり用ご飯だからな、一旦水を切って冷蔵庫で寝かせる。」
「「え～！なんで！？」」
2人揃っていいリアクションをありがとう。教え甲斐があるなぁコリャ。
「普通にふっくらご飯を炊くならこのまま炊けばいいが、おにぎり用のご飯は水分多すぎると、持っていってさぁ食べようって時にべちゃべちゃになってるからな。気持ち硬めになるように炊くんだ。」
水を切って冷蔵庫で10～15分くらい寝かせればOK、後は昆布と酒を加えて、炊飯器の目盛りより少し少ない位の水でセットして炊く。お急ぎではなく通常の炊飯で炊こう。スイッチを入れたら、後は炊き上がりを待って更に30分程置いて蒸らし、切るように混ぜて米を解してやる。
「……しっかし、何でま
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