おにぎりと汁物とスク水と。
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「さてと、豚汁とせんべい汁は完成だ。残りはけんちん汁を作っていこうかね。」
「でも、けんちん汁って不思議な響きの名前だよね。和食なの？」
確かに、出自を知らないとよくわからない名前だよな、けんちん汁。
「あ〜、確か原型となった料理は精進料理。つまりは肉や魚を使わない寺の坊さん達の料理だったハズだな。」
諸説あるが、有力とされているのは建長寺の修行僧が作っていたから「建長汁」、それが訛ってけんちん汁となったという説と、江戸時代に中国大陸から渡ってきた精進料理……所謂普茶料理(ふちゃりょうり)の巻繊(ケンチャン：刻んだ野菜と豆腐を混ぜて炒め、油揚げか湯葉で包んで揚げた料理)をアレンジし、汁物にしたのがけんちん汁となった、という説が二大巨頭だ。
「つまりは、お野菜の旨味だけで出汁を取るのが正式な作り方、という事ですか？」
「まぁな。原型は精進料理だから、出汁を取るのに使えるのは昆布と椎茸……鰹節は使わない。具材も野菜にコンニャク、油揚げと豆腐位だが、今は普通に合わせだしやら肉を入れたレシピの方が一般的だ。」
それに、味付けも味噌仕立てと醤油ベースのすまし汁風と二分化している。こうやってみると、案外身近なようで奥が深いぞ、けんちん汁。
「さぁて、お勉強の時間は終わりっ。さっさと作るぞ〜。」
用意した具材は、ゴボウ・ニンジン・大根・干し椎茸・里芋・コンニャク・豆腐・油揚げ・ヒラタケ・鶏モモ肉。味付けは醤油ベースのすまし汁風で行こう。ヒラタケがない場合はしめじでもOKだ。
まずは具材の下拵えをしつつ、同時進行で出し汁作りだな。ゴボウは斜めに薄切りにして水に曝して灰汁抜き、大根とニンジンは5mm幅の銀杏切り、里芋は皮を剥いて塩揉みしてぬめりを取り、下茹でしておこう。コンニャクは小さいお玉かスプーンで小さくちぎり、油揚げと鶏モモは小口切り。ヒラタケ(又はしめじ)は石附を落として小房に分ける。豆腐は布巾に包んで水分を切っておこう。
同時進行で合わせだしを作る。そういや、本格的な出汁の取り方は大鯨にも教えた事が無かったな。昆布と鰹の合わせだしを取る場合、水2リットルに対して鰹節30g、昆布は産地によって変えた方が良いのだが、大体20g位と思っておけばいい。まずは昆布出汁の取り方だ。まずは昆布の表面をキッチンペーパーや乾いた布等で拭き取る。
「何で昆布を拭くんです？」
「昆布は採ったらすぐに砂利の上やアスファルトの上なんかに広げて乾燥させるんだ。だからどうしても細かい砂粒だとか汚れが付着してるんだ。それが残ってると繊細な昆布出汁に雑味が出るからな。」
「表面の白いのも拭き取るの？」
「それは旨味成分の塊だ。それが落ちるくらいゴシゴシ擦らなくても良いぞ。」
汚れが落
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