汁物の仕上げ
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鍋にサラダ油を引き、豚肉を炒める。今回は豚バラを使う。アバラ周りのバラ肉は脂と赤身のバランスが、脂の旨味を活かしたい炒め物等にちょうど良い。豚肉の色が八割方変わったらゴボウを加えて炒める。
「ゴボウはどのくらい炒めれば？」
「ゴボウの香りが立ってきたら良いぞ。そこにジャガイモを加えてくれ。」
指示通りにジャガイモを加える時雨。ある程度炒まったらそこに臭み消しの酒を振り入れる。一気に湯気がたつ鍋に臆する事なく炒めていく。
「提督？私はどうすれば……」
あ、大鯨が手持ち無沙汰になっていた。いかんいかん、じゃあ今の内にせんべい汁の具材の仕込みをしてもらおうか。
使うのはニンジン、榎茸、白菜、長葱、干し椎茸、ゴボウ、鶏モモ肉。切り方は豚汁と同様で、白菜は細切りに。鶏モモも小さめで良いだろう。
「提督、豚汁の方は良い感じだよ。」
「お、そうか。そこまで炒まったら大根とニンジン、それと玉葱とコンニャクも加えて炒めてくれ。」
根菜類が全て入ったら炒めるのはサッとでいい。全体が混ざったら干し椎茸を加えて戻し汁も加えて灰汁を取りながらの煮込みに入る。具材が被るくらいの水の量になるように調整してな。そうしたら長葱と榎茸も加えてしばらく煮込む。灰汁取りは細かくやらないと味が落ちるから入念にな。その間にせんべい汁も仕込み始めよう。
こちらも鍋に油を引き、鶏モモを投入。豚肉に比べて鶏肉は焦げ付いてボロボロになりやすい。少し焼き目を付けてから炒め始めた方が良いだろう。
「そういえば、せんべい汁は鶏肉なんですね。」
「だなぁ。あんまり鶏以外を合わせようって思考が無かったわ。」
今回はモモ肉を使ったが、むね肉とか手羽中、手羽先なんかも良いかもな。ささみはパサつくだろうからあんまりオススメはしないがな。
鶏が炒まったら豚汁同様にゴボウを加えて更に炒める。香りが立ってきたらこちらも酒を振り入れる。ゴボウにも火が通ったらニンジンと椎茸、白菜の下の方、白い部分を炒める。白菜が透き通ってきたら葉の部分を加え、全体に混ざりあったら干し椎茸の戻し汁を加えてこちらも灰汁を取りながら煮込む。
「ふぅ。とりあえず、二品はほぼ出来上がりだな。チョイとと休憩して何か飲むか。」
二人にそう薦めると、二人は嬉しそうに席に着いた。とは言ったものの何を出したものか。時刻を見ると午後3時。オヤツの時間か。…なら、甘いカクテルでも振る舞うとしようか。
まずは爽やかな口当たりの物を1つ。リキュールグラスにクレーム・ド・カカオ、クレーム・ド・ミント・グリーン、そして生クリームの順に、静かにグラスに同量注ぐ。するとそれぞれの比重の違いから混ざり合う事なく美しい縞模様を描き出す。見た目にも美しいこれは
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