鰻はとかく難しい
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さて、鰻を捌くとしよう。今回は焼くからな、背開きの方が身崩れしにくい。だから今回は背開きでいこうか。
……っと、その前に自分の手をチェック。鰻の血液は哺乳類に対して有毒だからな、手に傷があってそこに触れると酷く痛む。どうしても、って時には使い捨てのビニール手袋をはめると良いだろう。俺の場合は傷は無いから無問題。右利きの場合は頭を右側に置き、背中が手前に来るようにする。そうしたら使うのは千枚通し。コイツで胸鰭の右側、つまり頭側の付け根の辺りにブスリ。まな板に打ち込むようにしっかりと固定する。動かないのを確認したら、いよいよ鰻に刃を入れる。刃を入れるのは胸鰭の左側の付け根。ちょうど千枚通しが鰭を挟んで反対側にある辺り。頭を切り落とさないようにゆっくりと包丁を入れ、中骨に当たった感触を感じたら包丁を左に傾けて切り口を大きくする。
いよいよ鰻を開いていく。左手で確りと鰻を抑え、先程の切り口をスタート地点に包丁を入れる。コツとしては、刃に常に中骨が当たっているようにする為に刃を少しだけ傾ける。その状態でノコギリのように引いては戻すを繰り返して少しずつ左へ進めていく。
「やっぱり提督さんてお料理上手っぽい〜。」
「そうですね、鰻を捌ける人は中々珍しいですよね。」
「そうかぁ？こんなモンやって慣れるしか無いだろうに。」
昔から色々な魚を捌いて慣れているだけなのだ、本当に。流石に鮟鱇のような特殊な捌き方をする魚は出来ないが、大概の魚は捌けると思う。要するに戦闘と同じだ。場数が重要。注意点としては、腹側に包丁が貫通しないように気を付けて捌いていく。刃は背中線(背中の真ん中)を意識して波形にならないように気を付けて開く。尾鰭は無理に開かない。蒲焼きにすると、どっちにしろ焦げて食べられないからな。切り落としてしまった方が早い。が、今はまだ落とさない。
鰻が開けたら次は肝と骨の除去だ。肝は手で取り除ける物は取り除き、身とくっついている部分は包丁を使って削ぎ落とす。この肝も調理すればいい酒の肴になるんだが……今回はパスだ。次は中骨だ。頭と付いたままの中骨を切り離し、身から浮かせるように刃を当てる。後は開いた時と同様に刃をノコギリのように動かして身から中骨を剥がしていく。この時一緒に尾鰭も切り落としてやる。
骨が取れたら次は血合いの除去。肝があった辺りに付いている血合いを包丁で削るように取り除く。もしも中骨も食べるなら、こちらの血合いも取り除いてやる。中々食べた事がある人は少ないと思うが、鰻の中骨は素揚げにして塩を振るとパリパリサクサクでいいスナックになる。80cm以上ある大物の鰻だと腹骨もデカいので包丁で何本か切れ目を入れる。鰻屋は背鰭と臀鰭も切り落としてしまうのだが、アレは切れ味のいい鰻包丁と高い技術が必要な為に取
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