EX回17 鎮守府の秋祭り～会食編④～
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肉でガッツリか。鶏モモ肉があるし、アレでいこうか。調味料の分量はモモ肉２枚分だから、枚数増えただけ倍量でね。
鶏モモ肉２枚(400～450g)に、溶き卵1/2個、醤油、みりん、酒を小さじで2杯ずつ。更に生姜の絞り汁とおろしにんにく少々。これを混ぜ合わせたらモモ肉によく揉み込んで5分位漬け込んでおく。これで下味は完成。次は鶏モモ肉を揚げた後に漬ける甘酢ダレを準備。同時進行でゆで卵も作っておく。もう何を作っているか解ったよな？そう、チキン南蛮だ。何でチキン南蛮かって？何となく、日向の顔をみてたらつい、な。(日向って地名は宮崎県だからだろうか？)甘酢ダレは超簡単、酢、みりん、醤油を大さじ3ずつ混ぜるだけ。これで甘酢ダレは完成した。お次はタルタルソースだな。今回は二種類作って好きな方をかけてもらおう。
まずは和風タルタルソースだ。マヨネーズ大さじ5強に、白いりゴマ大さじ1、茹で卵1個、レモン汁を適量、更にここからが和風要素、キュウリの浅漬け、しば漬け、ラッキョウを各50gずつ、細かく刻んでいれる。他にも高菜とか野沢菜とか、歯応えの良い漬け物なら合うと思うぜ。これを混ぜ合わせたら和風タルタルソースの完成。
次は酒飲み御用達、ピリ辛風味のタルタルソースだ。こちらはマヨネーズ大さじ4に、茹で卵2個、セロリ1/2本、玉ねぎ1/4個、酢小さじ2、塩と黒胡椒少々、わさびを好きなだけ(加減はしろよ？)。後は刻み海苔を混ぜ込んで完成。ちょいと味見。……うん、この鼻に抜ける感じが酒に合うんだよな、うん。
後は揚げていく。下味を付けた鶏モモ肉に、片栗粉を少しずつまぶしていく。下味の汁気が無くなってきたらOKだ。一気に片栗粉を加えると、衣がもたっとしてしまうから注意が必要だ。
「あら、竜田揚げ？なら私が作ったのにぃ～。」
食い付いて来たのは新米君の方の竜田、もとい龍田。そういえば竜田揚げは龍田の主計科長が編み出したって説があるんだったか。
「残念ながら竜田揚げではないよ。途中までは工程一緒だけどな。」
そうやって会話を交わしつつ、俺はフライパンを２つ用意する。これが揚げ物全般を失敗しないようにする方法だ。つまり、二度揚げ。一方は中温(165℃)にセットし、もう一方は高温(180℃)に設定。こういう細かい温度管理はIHクッキングヒーターとかなら楽なんだがな。どうにもアレは俺にとって使い勝手が悪い。
衣を付けた鶏モモ肉を、先ずは中温の油のフライパンに投入。ジュワワワワ……、と揚げ物独特の良い音がする。一度目の揚げは肉の芯まで火を通す事が目的だからひっくり返しながらじっくりと揚げる。目安としては、表面がうっすら狐色になって油が跳ねるパチパチという音が小さくなったら一旦揚げる。そして表面がジュウジュウ言わなくなってから、今度
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