EX回16 鎮守府の秋祭り～会食編③～
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祥高さんからリクエスト頂いた揚げ出し豆腐、作っていきましょうかねぇ。
まずはメインの豆腐から。重要なのは豆腐の水切り。ここでしっかりと水気を切っておかないと、豆腐を揚げた後にベチャッとして美味くないからね。キッチンペーパーか布巾で全体を包んで、ザルの上に置いたら、上に皿などで重石を乗せて水を抜く。大体30分～１時間位置いておけば十分だろう。時間が無いときには豆腐は包んだままで電子レンジへ。500wで1～2分もチンすれば、綺麗に水気を切ることができる。いやぁ、文明の利器って便利な。
豆腐は大きめにカットしたら、全体に片栗粉をまぶして180℃の油に投入。その間に、上にかける餡を作ろうか。用意する具材は、椎茸、しめじ、木耳、にんじん、細切りの筍、アサツキ。秋が旬の茸類をメインにしてみた。舞茸も考えたが、舞茸は香りが強すぎるので今回はパス。
椎茸は石附を取り除いて笠だけにしたら、半分に割ってスライス。しめじも石附を除いたら小房に分ける。木耳は乾燥した物を使う場合、水に浸けてもどしたらこれも石附を取り除いて細千切りに。木耳は業務用スーパー等に行くと細千切りで乾燥させたタイプがあるので使いやすい。にんじんも細千切り、アサツキは小口切りに細切りの筍はスーパーなんかで売ってる水煮を、水切りして使用。
鍋に鰹だしを煮立たせたら、そこに先程刻んだアサツキ以外の具材をいれる。そして醤油・酒で味付け。ここで1度味見をし、塩気が足りないと感じたら塩で調整しよう。味付けが済んだら水溶き片栗粉でとろみを付ける。軽くとろみが付けばOKだ。そろそろ豆腐も良い感じだろう。
豆腐を油から上げたら、油を切り、皿に盛り付けて上から餡をかける。
「はい、『秋の餡掛け揚げ出し豆腐』。祥高さんも味見してみて。」
サクサクとした衣の中にはホロホロと崩れる豆腐。そこに絡むアツアツの餡。そして口に含むと香ってくる茸の香りが良くマッチする。
「良い香り……。秋を感じますね。」
「豆腐のサクサク、筍と木耳のコリコリとした食感の差が面白いです。」
うん、中々好評。ウチの艦娘達も美味い美味い、とグラスを次々と空けている。
お、そろそろご飯が炊き上がるね。なら、お次は汁物を一品作ろうか。カボチャとベーコンのおかず炊き込みにも負けない汁物……確か、イワシがあったな？それでつみれ汁といこう。
《具材ゴロゴロ!イワシのつみれ汁》(1～2人分)
イワシ(三枚下ろし)：3尾分
おろし生姜1/2片分
卵黄：1/2個分
粉山椒：適量
塩：少々
煮干し出し汁：1と1/2カップ
牛蒡：5cm位
人参：2cm位
大根：2cm位
味噌：大さじ1～1.5
黒胡椒：適量
さ
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